17.06.22
Pierre Demers, le premier employé de Menu Extra et papa extra.
En cette fête des Pères, j’ai décidé de vous présenter le mien et en prime; ses fameux calamars farcis. Mon père est le meilleur cuisinier que je connaisse (et j’en connais des pas pires). Voici donc la recette pour créer un papa extra.

Quand Pierre quitte la maison familiale à 17 ans, il enchaîne plusieurs petits boulots jusqu’à ce qu’il atterrisse à la brasserie de Sainte-Gertrude. Nous sommes ici en 1974, la centrale de Gentilly est en pleine construction et les gens de la région s’y rapprochent avec la promesse de travail. 


Parmi ces pèlerins se trouve Florent, un cuisinier un peu plus âgé qui se lie d’amitié avec Pierre. Les deux curieux partagent la cuisine de cet endroit modeste jusqu’au moment où Florent introduit Pierre à L’Accueil, le restaurant haut de gamme de la région. On y servait de grands classiques comme le steak au poivre, le homard thermidor et le fameux filet de perchaude.


Pierre s’y régale, vit un éveil culinaire et développe une nouvelle passion. 


Les amis décident alors de s’inscrire à l’École d’hôtellerie de Trois-Rivières pour parfaire leurs connaissances. L’année suivante, ils terminent le programme avec tous les honneurs, et reçoivent même des offres d’emploi comme enseignants! Mais la jeunesse étant ce qu’elle est, Pierre est trop curieux pour s’établir à quelques kilomètres de la maison familiale : il doit voyager. 

Après un classique Eurotrip, il passe un peu de temps dans les cuisines d’un navire ou il fait face à la partie sombre du métier; des conditions de travail pourries et une clientèle peu respectueuse.  Les «jokes» homophobes et racistes sont courantes et Pierre ne peut tolérer ce genre d’ambiance. 


Sa décision est prise, il veut ouvrir son propre restaurant. Pierre a envie de cuisiner ce qu’il veut et ce, dans un environnement de travail sain.


C’est le 9 décembre 1980, alors que tous les journaux de la planète annoncent le décès de John Lennon, que Pierre quitte le navire et se lance en affaires. 


Les deux amis déménagent à Montréal et décident d'ouvrir un restaurant clandestin, très secret, sans permis et sans nom. Un restaurant pour les gastronomes aventuriers. 


Ce restaurant d’une trentaine de places propose un menu dégustation fixe, rythmé par les saisons.  L’endroit fait fureur auprès du gratin montréalais. On pouvait y croiser deux autres Pierre : Foglia et Elliott Trudeau, souvent de passage pour déguster les menus des jeunes chefs. 


Florent et Pierre vivent un rêve éveillé jusqu’au jour où une journaliste gâche le secret bien gardé. Les autorités sont averties et l’équipe est obligée de fermer le restaurant.


Je laisse justement M.Foglia s’indigner sur le sujet. 

Pierre Foglia, La Presse, 1986

Quelques décennies plus tard, en 2020 et en pleine pandémie, c’est alors le fils de Pierre (moi) qui décide d’ouvrir un restaurant nouveau genre. Comme mon père, j’ai envie de partager la gastronomie et mon amour de la table. 


Malgré le fait qu’il va au Marché Jean-Talon chaque matin et qu’il prépare un repas différent pour tous les jours de l’année, Pierre n’a pas remis les pieds dans une cuisine professionnelle depuis 30 ans… Jusqu’au jour où je l’oblige à travailler avec nous. Il devient donc le premier employé de Menu Extra!


Pendant les balbutiements, Pierre vient porter main forte à la petite équipe en cuisine ; Francis & Camilo. Éternel curieux, il apprend donc toutes les étapes du fameux pithiviers de canard et du koulibiac. Les jeunes chefs sont inspirés par sa minutie et sa patience. Ainsi est né la légende de Pierre Demers, l’homme le plus sexy en ville. 


Un jour, le restaurant gastronomique de 30 places sera de retour, et le Pierre le plus important y mangera comme un roi. 


Bisous Papa, 

Alexis.

 

 

Calamars farcis à la Demers


Ingrédient 

10 calamars

Porc haché

6 oignons verts

Sauce sriracha

Gingembre

Persil

Coriandre

Ciboulette

Coulis de tomate

Fumet de poisson ou jus de palourde

50 ml d’huile de sésame

50 ml de sauce soya

100 ml de sauce poisson 


Méthodologie

Prendre une douzaine de calamars de chez Shamrock, déjà vidés.

Enlever la tête des calamars et hacher. Peser le même poids en porc et mélanger. 

Ajouter 6 oignons verts hachés.

Ajouter l’huile de sésame, la sauce soya et la sauce poisson. Ajouter gingembre haché et persil haché. 

Ajouter la sauce sriracha ou toute autre sauce piquante. 


Mélanger au pied mélangeur jusqu’à l’obtention d’une texture de boulette. 

Façonner en petites boulettes et cuire dans une poêle, puis goûter.

Rectifier l’assaisonnement. 


Mettre la préparation dans une poche à pâtisserie. 

Farcir le calamar mais laisser de l'espace pour pouvoir le fermer avec un cure dent.

Placer dans un fumet de poisson et de coulis de tomate (sauce tomate) pour couvrir au ⅔ les calamars


Cuire au four pendant 45 min,  à 350° F.


Prendre le jus de cuisson, ajouter la coriandre hachée et rectifier l'assaisonnement et la consistance. 


À manger avec des légumes grillés, une salade fraîche et un verre de saké froid.  

Voir tous nos produits