Au Québec, comme dans plusieurs régions nordiques où les brefs étés laissent rapidement place à de longs hivers, notre culture culinaire s’adapte de manière créative: la fermentation est l’une de ces techniques de préservation des aliments qui s’impose dans nos mœurs gastronomiques. Elle permet d’optimiser l’abondance agricole des mois chauds afin de pallier la rareté de la saison froide. Développé à partir d’aliments frais et grâce à une technique de fabrication millénaire, le miso est le parfait exemple d’une telle méthode de conservation.
En voulant ainsi renfermer les saveurs caractéristiques des plus beaux aliments du Québec et offrir une touche de réconfort à vos recettes hivernales, Menu Extra est heureux de vous offrir son condiment fermenté : le Montréal Miso, préparé à base de courge butternut, de pois jaunes et d’orge.
Riche héritage de la culture nippone, le miso est une pâte de fèves de soja et de koji - mélange d’orge inoculé avec le champignon Aspergillus Oryzae) - fermentée durant plusieurs mois. Le koji est responsable de la destruction enzymatique de la protéine et de la création d’acides aminés, qui procurent au miso toute sa dimension umami.
Si le miso et les préparations fermentées font partie intégrante de l’identité culinaire de Menu extra, c’est que ceux-ci nous permettent de transmettre notre amour du Slow Food. Cet amour de la cuisine lente passe avant tout par l’étude, le respect et la reconnaissance du savoir-faire japonais, développé durant des siècles et transmis au fil des générations. C’est grâce à cet héritage ancestral que Menu Extra fait rayonner le terroir québécois aujourd’hui.
Le Montréal Miso a donc été préparé avec les plus belles courges québécoises de l’automne 2020 afin d’offrir au condiment une richesse hors du commun. La chaire de la courge, séchée à haute température, développe des notes torréfiées et ses sucres se concentrent davantage. Sa pâte fermentée se démarque donc par son côté enrobant et son équilibre parfait du sucré et du salé. En utilisant un des légumes le plus emblématique et versatile de notre agriculture, Menu Extra rend hommage au meilleur du terroir.
Le Montréal Miso et vous
Le Montréal Miso est, selon nous, le condiment idéal pour ajouter une touche gastronomique façon Menu Extra dans votre quotidien.
Dans nos recettes, le miso est souvent utilisé pour remplacer le sel et ajouter du goût à une préparation. C’est également une pâte parfaite pour faire un bouillon en un temps éclair. Enfin, le Montréal Miso peut très bien remplacer la moutarde dans votre vinaigrette préférée, ce qui risque de réveiller le Top Chef en vous !
De notre cuisine à la vôtre, Menu Extra vous propose deux préparations à base de notre Montréal Miso :
Beurre pommade :
Le beurre pommade à base de Montréal Miso est parfait pour enduire un poisson avant de le mettre au four. On peut également le faire fondre puis le couler sur n’importe quel légume vert, ou encore, le badigeonner sur un morceau de viande sur le BBQ en fin de cuisson !
Instructions:
Faire tempérer ½ livre de beurre non salé à température ambiante.
Mélanger 3 cuillères à soupe de Montréal Miso au beurre tempéré avec une spatule et plier.
Conserver au réfrigérateur.
Caramel au miso de courge:
Le caramel au miso de courge est le parfait ajout umami à déposer sur votre crème glacée favorite, à étendre sur vos biscuits ou à enduire sur votre toast au déjeuner.
Instructions :
Amener 300 ml de sucre et 300 ml d’eau à ébullition sans brasser.
Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Attention, c’est extrêmement chaud !
Sans retirer du feu, ajouter 250g de crème 35% et 1 cuillère à soupe de Montréal Miso au caramel.
Laisser refroidir quelques minutes avant de déguster et conserver au réfrigérateur par la suite.