24.10.22
Les Pervenches en accords - 2022 
Le domaine les Pervenches est l’un des plus beaux vignobles québécois, défrichant littéralement le chemin pour des dizaines de jeunes vigneron.es. Si l’on voit une grande croissance dans le monde viticole québécois, c’est en grande partie grâce à Véro & Mike! La qualité de leurs vins n’est égale qu’à leur générosité et leur sensibilité, c’était donc un véritable honneur de pouvoir agencer ces mythiques bouteilles à notre gastronomie.

Notre processus d’accord de vins, pour ce genre d’événement, commence toujours avec la dégustation des vins. C’est donc avec une véritable fébrilité que Camilo, Francis et moi avons embarqué dans la Menu Extra Mobile en direction de Farnham. Arrivé au chai (l’endroit où sont transformés les raisins), une douzaine de vins ont été analysés, discutés et(très peu) crachés. 

  

C’est un moment critique. Nous devons récolter le plus d’informations possible pour diriger la création du menu. Voici notre procédure :


Nous commençons par noter la cuvée, le millésime, la couleur, l’assemblage et l’élevage; en somme, la synopsie du vin. Ensuite, nous sentons les arômes du vin pour déterminer si nous pouvons dénoter des odeurs de fruits, de fleurs, d’épices, d’herbes, etc. La puissance aromatique est aussi prise en compte; un vin très délicat pouvant être éclipsé par un plat très odorant. 


C’est à cette étape que nous commençons à imaginer des plats, mariant des arômes à des idées gastronomiques. 


Finalement, nous dégustons les vins. Pour moi, une des caractéristique les plus importantes pour créer un bon accord est la texture du vin, un aspect modulé par l’acidité, l’alcool, les tanins ou les amers, la longueur et le sucre. Par exemple, ce n’est pas parce qu’un vin sent la fraise qu’il ira bien avec un gâteau à la fraise, si les tannins et la texture vont à l'encontre de la composition du gâteau, l’effet en bouche sera pâteux ou détruira la finesse du dessert. 


Il faut saisir les premières idées de tous. Camilo et Francis, tous les deux cuisiniers, réfléchissent déjà instinctivement à des plats ou des saveurs qui se marient avec les vins goûtés !


De retour au 5206 Saint-Laurent, l’équipe se met à la rédaction du menu.  En plus de s’assurer que les plats sont délicieux et que les accords soient harmonieux, il faut aussi réfléchir à la logistique, c’est-à-dire la possibilité de servir ce menu à 50 personnes, en même temps, au milieu d’un champ. Ce sont des moments assez intenses où seront rayés, repensés, modifiés, et décomposés des plats, jusqu’à l’obtention d’un résultat parfait!



Accords au vignoble - Exemple 


  • Domaine Les Pervenches, Macpel PGG, 2021 et le bavarois de petits pois 
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    La cuvée PGG est extrêmement intéressante pour créer un accord; c’est un vin avec un poids assez léger, mais un volume puissant. Les arômes du gewurztraminer sont floraux, rappelant les fruits exotiques et la rose tandis que le pinot gris amène cette belle profondeur au vin (alcool + rondeur). Nous avons décidé de l’accompagner au bavarois de petits pois. Dans un premier temps, je voulais accentuer la sensation de sucrosité et de douceur qui est unique à nos petits pois québécois. Ensuite, la texture du bavarois est très crémeuse, alors l’accompagner d’un vin moins vif permet de préserver cette sensation onctueuse.

     

    • Domaine Les Pervenches, Le Couchant, 2021 et l’artichaut. 

    La cuvée Couchant est l’un des plus beaux vins canadiens, prouvant à chaque gorgée la beauté d’un vin travaillé avec maîtrise. Pour cet accord, nous voulions présenter un produit noble et fin, préférant la simplicité pour laisser le vin s'exprimer. L’artichaut rôti et le topinambour ont ce poids plus élevé et ces arômes caramélisés/végétales qui sont les parfaits vecteurs pour accentuer la puissance de la cuvée le Couchant. En bouche, la persistance des deux produits créait cette impression d’un mariage parfait, persistant à travers le temps.

    Comment influencer les accords pendant le service ?

    La première variable est le temps d’ouverture. 

    Certains vins peuvent présenter ce que nous appelons de la réduction, une sorte de fermeture qui peut être facilement résolue avec un contact avec l’oxygène. Ainsi, certains vins, comme la cuvée Les Rosiers, étaient ouverts environ 6 heures avant le service, pour leur permettre d’atteindre leur plein potentiel pendant la dégustation. 

    La deuxième variable est la température. 

    Pour atténuer ou augmenter certaines sensations : l’acidité, la puissance aromatique, les tanins, nous pouvons modifier la température du vin. Nous avons donc choisis de servir la cuvée Pinot-Zweigelt à environ 12 degrés Celsius, augmentant ainsi la perception de fraîcheur pour mieux accompagner le service de tomates et de pâtes fraîches.

    D’autres variables que nous avons utilisées sont la musique choisie au moment de la dégustation, la verrerie et l’ordre des vins. 


    Mais la meilleure façon de s’assurer que l’accord soit apprécié et compris est d’en parler. Nous avons tous une sensibilité à ce que l’on sent et ce que l’on mange, nous sommes tous capables de déguster ! C’est donc en soulignant certains aspects du vin et de l’accord que nous pouvons réellement affecter la perception des invités, les incitant à détecter un arôme ou une caractéristique précise.

    Comment faire des accords à la maison ? 


    Comme un musicien, il y a de la beauté dans l'exécution d’un accord simple qui fonctionne. Évidemment qu’en suivant la théorie et les œuvres antérieures, le novice trouvera des harmonisations adéquates.


    Il existe beaucoup d’outils pour s’orienter dans le monde vinicole; l'immensité de l’information en ligne, le ou la représentant.e SAQ, les sommelier.es des restaurants, les importateurs.trices de vins, etc. Cependant, pour réellement comprendre et créer des accords intéressants, la meilleure et seule façon de faire est de goûter à tout, des classiques de la Bourgogne et du Piémont jusqu’aux vins de la Moravie et des Finger Lakes! 


    Voici donc mon conseil pour faire des accords à la maison; prenez le temps d’analyser ce que vous goûtez et d’essayer de prendre en compte la texture et le poids du vin en vous posant ces questions. 

    1. Est-ce que j’aime ça?
    2. Quelle est la sensation que j’ai en bouche? C’est rafraichissant, crémeux, puissant, corsé, etc?
    3. Est-ce que je m’imagine manger, avec ce vin, un plat acide, épicé, chaleureux, viandeux, croquant, etc.?

    Mais il y a aussi la façon la plus sûre de réussir ses accords à tout coup ; m’en jaser. 


    Une des beautés de notre monde est la diversité de nos cuisines, qui témoigne de traditions enracinées, de terroirs uniques et de savoir-faire à la fois routinier et légendaire.  Accompagner un repas avec du vin (ou une autre boisson) peut paraître complexe et superflu, mais je crois que c’est un acte qui atteste d’un véritable amour de l’hospitalité. 

    Merci Véro & Mike pour votre confiance !

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