Pour Francis, toute création commence d'abord par la recherche. Avant de s’amuser à jouer avec les saveurs, il s’assure toujours de suivre la recette classique à la lettre. Francis passe alors une semaine entière à lire sur le mets et écouter des tutos, jusqu’à ce qu’il tombe sur une vidéo du chef légendaire Gordon Ramsay, le maître indéniable de ce complexe plat.
C’est donc armé d’une foule d’instructions pour le Wellington parfait (et de quelques jurons British en prime) que Francis se lance dans un procédé qui lui prendra six heures.
Une fois la viande préparée, le jambon blanc enroulé, la duxelle minutieusement hachée et la pâte décorée, le Wellington passe un moment au four avant d’en sortir; véritable œuvre d’art. Bloody Hell ! Une étape a été omise : les côtés du filet de bœuf n’ont pas été saisis—la cuisson est donc quelque peu inégale, quoique le résultat final soit tout de même délicieux.
Accompagné d’une purée de panais, d’une tombée d’épinards et d’une salade de chicorée, le Wellington fait l’unanimité auprès des convives.
Des années (et bien des Wellington plus tard) vous trouverez dans la version Menu Extra un ajout de farce à la duxelle–-pour la raffermir et lui donner plus de malléabilité. Nous saumurons de plus notre filet de viande dans une marinade d’eau et de sel pour l’assaisonner et en faciliter la cuisson.
Aujourd’hui, lorsqu’on demande à Francis ses astuces pour réussir son Wellington, il prend un air de gars la construction et explique que “c’est comme construire une maison : la pâte sert de revêtement, la duxelle d’isolant et le jambon de fondation.” En ajoutant que l’important est “que le bœuf soit le plus confortable possible.”
