Dans cette quête, il contacte alors un de ses bons amis, un pâtissier extrêmement technique, Valentin Rouyé. Valoche, de son petit nom, a appris l’amour de l’hospitalité dans le restaurant de sa famille à Val-David : La Table des Gourmets. Éternel curieux et perfectionniste, Valentin améliore maintenant ses connaissances en boulangerie à Arhoma.
Il lui parle donc de cette recette de crémeux au citron élaborée avec de l’agar-agar, un gélifiant provenant d’une variété d’algues souvent utilisées comme substitut à la gélatine. Camilo fait plusieurs essais pour s’assurer d’avoir maîtrisé la recette. Ensuite, il s’amuse avec les ratios de beurre, de citron et de sucre pour atteindre un résultat qui représente mieux son style ; punché.
C’est une version de cette recette, combinée au fruit de la passion et à la poire, qui fera remporter non seulement le meilleur dessert, mais aussi le titre de Hawksworth young chef à M. Lapointe-Nascimento en 2019.
Et pour ceux qui se souviennent de la finale de Les chefs ! entre Guillaume et Camilo, c’est le dernier service qui avait tranché entre les deux excellents cuisiniers. Le plat sucré était ici revisité avec un parfait glacé à la vanille, amenant une touche de gourmandise de plus à la tartelette au citron.
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Quand on demande à Camilo pourquoi il affectionne particulièrement ce dessert en compétition, il nous répond : "C’est un dessert vraiment efficace parce qu’en plus d’être délicieux, c’est rapide, ça prend moins de temps à figer qu’un crémeux classique, et c’est extrêmement versatile. Et finir le repas avec de la fraîcheur, c’est gagnant’’
Si vous voulez reproduire le crémeux, voici la fameuse recette.
Si vous voulez remporter le cœur de votre partenaire, vous pouvez vous le procurer ici.
Crémeux au citron (environ 6 desserts)
Ingrédient:
200 g jus de citron (environ 5 citrons)
160 g de sucre
5 oeufs entiers
6 g d’agar-agar
290 g de beurre non salé
Méthodologie:
Zester et presser le jus d’environ 5 citrons jusqu’à l'obtention de 200g de liquide.
Dans un chaudron, ajouter le jus, les zestes, l’agar agar, le sucre et les œufs.
Monter à ébullition en fouettant.
Une fois l'ébullition atteinte, continuer à faire bouillir et mélanger pendant 1 minute pour activer l’agar agar.
Couper le beurre en cube et placer dans un récipient cylindrique.
Passer la préparation citronnée au tamis étamine et verser, encore chaud, sur le beurre.
À l’aide d’un mélangeur à main, mixer le beurre et l’appareil citronné jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Laisser ensuite refroidir pendant au moins 20 minutes au frais.
À l’aide d'une poche à pâtisserie, déposer sur une pâte sucrée et ajouter des garnitures de saison.