Ceviche de pétoncle et pâtisson
Avec cette entrée, nous souhaitons mettre de l'avant un des plus beaux produits du Québec ; les pétoncles des Îles de la Madeleine. Combiné avec le maïs jaune et sucré, il est difficile d'imaginer un meilleur duo!
Cette année, nous avons décidé de s'allier à La Table Ronde, un collectif qui rassemble les acteurs de la gastronomie québécoise, pour acheter la totalité des pétoncles d'ici! Voici donc la recette de ce ceviche de pétoncle et de pâtisson.
2 pétoncles des Îles de la Madeleine (U10)
2 pâtissons
1 lime
Huile de maïs caramélisé:
Douze maïs (200 ml de maïs caramélisé)
200 ml d'huile de pépin de raisin
Sauce:
1 oignon rouge
2 maïs blanchie égrainé
1l de babeurre
200 ml de huile de maïs caramélisée
1 botte de tige de coriandre
1 lime (jus)
sel au goût
vinaigre blanc au gout
MÉTHODOLOGIE
Trancher les pétoncles en cinq.
Trancher finement les pâtissons à la mandoline.
Égrainer douze mais.
Enfourner les grains de maïs sur une plaque pendant 12h à 150 degrés Celsius ou 300 Fahrenheit.
Dans un robot-mélanger, combiner les 200 ml d’huile et 200 ml de maïs caramélisé pendant 10 minutes à la plus haute vitesse.
Filtrer dans du coton fromage pour séparer l'huile des sédiments. Les sédiments peuvent être utilisés pour une préparation future (vinaigrette, garniture, sauce).
Mélanger l’oignon, les mais, le babeurre, la coriandre, le jus de lime, le sel, le vinaigre pour créer une sauce liquide. Ensuite, ajouter l’huile de maïs pour perler la sauce.
DRESSAGE
Déposer les tranches de pétoncles et de pâtissons sur une grande assiette.
Zester une lime sur le carpaccio.
Verser la sauce et ajouter des feuilles de coriandre.
Servir avec des craquelins
Boire avec un Rias Baixas ou un Chablis et déguster sur une terrasse.
