Le concept de La table cachée est né d’un désir de partager notre gastronomie de la manière la plus pure possible ; en recevant des invités à notre local. L’organisation de ces événements émane toujours d’une envie de mettre en valeur des produits de saison, de créer une expérience complète et de connecter directement avec notre clientèle, un luxe que nous ne nous permettons que quelques fois par année.
En accueillant ces soirées gastronomiques, nous avons découvert une autre possibilité que nous offre ce concept: développer et présenter des plats qui se trouveront sur notre menu en ligne pour la maison !
En effet, le dialogue direct avec nos convives nous permet de consolider nos recettes. Grâce à ces moments privilégiés, nous sommes donc en mesure de proposer à la totalité de nos clients de délicieux plats gastronomiques dans une formule prêt à enfourner.
Voici donc le chemin de création de ces plats pour se rendre à votre maison.
L’idéation d’un menu se fait véritablement à trois, combinant nos amours de la gastronomie, de l’hospitalité, du terroir, et du vin pour créer un repas juste. Depuis un an, nous avions l’envie de proposer du lapin à nos invités, mais avant de le faire, nous voulions avoir une maîtrise complète de cette noble viande. Après beaucoup de lectures et de tests, nous avons définitivement atteint un résultat à notre standard. Nous attendions le moment parfait pour le présenter et il est finalement arrivé avec notre événement mettant en vedette les bouteilles de l’agence Vin Dame-Jeanne.
Les morilles, le lapin d'Oka et les vins de Valentin Morel, telles des étoiles, se sont alignés pour nous permettre de servir Le Lapin aux morilles, le temps d’une soirée.
Voici donc l’aboutissement de ces essais.
Nous recevons le lapin entier, de la ferme avicole d’Oka.
Arrivé au local, nous le désossons et enlevons son râble et ses cuisses.
La carcasse est concassée et utilisée pour débuter le jus. Nous rôtissons les os en ajoutant de la moutarde, du cognac, du thym, des feuilles de Laurier, de l’ail et des oignons, puis nous mouillons avec un fond de volaille.
Pendant ce temps, une coloration à la poêle est nécessaire pour le râble et les cuisses, permettant de saisir la viande et de conserver toutes leurs saveurs.
La viande est ensuite déposée dans ce délicieux jus pendant environ 30 minutes. Lorsque la cuisson est complétée à 90%, le lapin est retiré et nous récoltons le jus de cuisson, chargé de saveur, pour faire la sauce.
Pendant ce temps, les morilles ont eu le temps de dégorger dans le vinaigre et le sel. S’ensuit une courte cuisson dans un bouillon infusé au thé du Labrador pour accentuer les arômes tertiaires et sauvages de ce produit de luxe.
Le lapin est finalement enrobé dans sa sauce, accompagné de pommes de terre fondantes et des fameuses morilles de saison.
Certains plats nous apparaissent instantanément lors de la dégustation d’un vin, comme c’est le cas lorsque nous avons goûté le Domaine les Pervenches, Vin du Québec, PGG, 2021. Dès la première gorgée de ce nectar, notre cerveau collectif (oui oui) s’est tourné vers le bavarois de petits pois, imaginant les saveurs florales et fruitées de ce légume se mariant avec les arômes de pêches et de roses du vin pour un agencement divin.
Lorsque nous cuisinons dans un vignoble, des défis supplémentaires s’ajoutent à la création d’un plat. En plus de réfléchir à la composition des saveurs et des textures, nous devons élaborer un plat qui peut être présenté à nos invités sans trop d’étapes au moment du service. Ce sont des secondes cruciales pour assurer un dressage harmonieux (ce n’est pas le temps de faire huit quenelles parfaites).
C’est ainsi que nous conceptualisant des menus qui sont très complexes pour la mise en place mais assez simples au moment du service. Pour assurer une gastronomie la plus précise possible, tant au milieu des vignes que dans le confort de sa maison.
Voici donc la recette du bavarois de petits pois.
Nous commençons avec l’huile de persil, en suivant le principe du 666 (aussi connu sous le nom la recette du diable). Au thermomix, pendant six minutes, du persil frais est mélangé avec de l’huile, à 60 degrés à la vitesse six.
Cette huile est ensuite mariée avec du babeurre, du vinaigre, de la poudre d’oignon et d’un peu de sel. Assemblée, cette préparation sera la vinaigrette pour le bavarois.
Les petits pois sont écossés à la main, une préparation quelque peu fastidieuse qui est ponctuée d’anecdotes radotées par la brigade. Une partie est utilisée pour faire une purée, qui sera mélangée à une crème montée pour obtenir une texture aérienne. L’autre partie est conservée dans l’huile de persil pour le moment du service.
Pour la présentation du bavarois, nous déposons la crème montée au fond du bol, ajoutons les petits pois frais et la vinaigrette au babeurre.
En préparation pour la soirée collaborative avec Antonin Mousseau-Rivard, nous voulions mettre en valeur un produit que nous avons découvert au cours des dernières années: les fraises de la ferme d’hiver. Dans cette ère moderne de surconsommation, il est primordial de réfléchir à notre approvisionnement. La ferme d’hiver a repensé à la culture des fraises, en misant sur une agriculture verticale pour éliminer la perte d'énergie et l’ajout de pesticides. Les fraises sont délicieuses, locales et proviennent d’une cueillette raisonnée.
Le chou est une recette que nous avons perfectionnée tout au long de notre parcours. Camilo s’est penché (littéralement) sur ce dessert à de nombreuses reprises, afin d’obtenir un résultat parfait : moelleux au centre et croustillant à l'extérieur. Ce vaisseau est ensuite empli de fraises et d’une crème diplomate poivrée, pour une dégustation des plus gourmandes.
Certains clients, ayant adoré le dessert, nous ont demandé d’en faire plus pour les ramener à leurs enfants. Ces bons parents nous ont donc confirmé que ce chou à la fraise se devait d’être partagé au plus grand nombre !
Voici la recette parfaite pour le chou à la fraise
Nous portons à ébullition de l’eau, du lait et du beurre. Nous ajoutons ensuite de la farine et continuons la cuisson jusqu’à ce que l’appareil n’accroche plus aux bords du chaudron.
La préparation est transférée dans un cul de poule, où des œufs y sont ajoutés un à un, en continuant de mélanger. Cette préparation est finalement placée dans une poche à pâtisserie.
Dans un autre cul de poule, de la cassonade, de la farine et de la fleur de sel sont combinées pour créer une pâte mince. Ce mélange est congelé et servira de croustillant pour le dessus du chou.
Lorsque le chou et son chapeau sont croustillants, nous l’ouvrons et remplaçons sa ‘’mie’’ par une génoise à l’amande. Nous ajoutons la compoté de fraises et une crème diplomate poivrée. Voilà, le dessert est prêt pour la livraison !
Notre gastronomie est exprimée de plusieurs façons: par nos événements dans les vignobles, par nos tables cachées au restaurant, par les articles que nous écrivons et par les boîtes gastronomiques que nous créons. Toutes ces facettes s’influencent mutuellement et composent l’identité Menu Extra.