Menu de luxe - Pithiviers de pétoncle

Menu gastronomique à enfourner pour deux personnes.

Pithiviers de pétoncles, farce fine au pétoncle, chou fleur et beurre noisette. Enroulé dans les feuilles de chou plat, sauce à l’esturgeon fumé.

Laitue d’été des Fermes Birri au pesto de brocoli

Chou grillé et braisé au thym et au romarin

Panna cotta de babeurre à la prune Mont-royal, crumble à l’érable

Mettre le menu au réfrigérateur.

Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 245°C (475°F).

Faire jouer l’album

Enfourner le chou braisé pendant 15 minutes.

Enfourner le pithiviers de pétoncle pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser reposer pendant 3 minutes

Enfourner le chou braisé pendant 15 minutes.

À l’aide d’une petite casserole, chauffer la sauce à feu doux.

Dans un cul de poule, verser la vinaigrette sur la salade et touiller.

Retirer le pithiviers et le chou braisé.

Avec un couteau bien aiguisé, trancher le pithiviers de pétoncle et verser la sauce au fond de l’assiette.

Servir le repas dans plusieurs assiettes pour accentuer l’effet visuel d’un festin gourmand.

Déguster le panacotta à même la verrine.

Bonne table !

Farine de blé, Fécule de maïs, Beurre, Eau, Oeuf, Sel.
Pétoncle, Chou-fleur, Chou toscan, Beurre, Sel, Poudre de chili.
Sauce: Esturgeon, Échalote, Vin blanc, beurre, crème, Xanthane

Chou vert, Beurre.
Huile canola, Romarin, Thym, Ail, Vinaigre de vin rouge

Laitues, brocoli, roquette, persil, huile canola, vinaigre, sel

Panna cotta : Babeurre, Crème, Gélatine, Sucre.
Prune: Prune, sucre, érable, farine, beurre

Depuis quelque temps, nous faisons partie d’un groupement de restaurateurs et d’acteurs de l’industrie appelé La Table Ronde. Cet organisme à comme mission d’accélérer l’essor du secteur de la gastronomie, un levier de croissance pour la société québécoise, sa culture et son économie. En 2023, un des gestes concrets que La Table Ronde a fait, est d’acheter 100% de la production de pétoncles des Îles de la Madeleine. En utilisant ce magnifique produit d’ici, nous pouvons démontrer la qualité de nos ressources et contribuer à une gastronomie durable et écologique.

Depuis sa fondation il y a trois ans, Menu Extra prend un grand plaisir à explorer des plats classiques de la gastronomie. L’aspect technique et la grande maîtrise que demandent ces plats inspirent fortement le chef Francis Blais, qui revisite régulièrement les ouvrages du célèbre chef Auguste Escoffier lorsqu’il cherche de l’inspiration. Cette traversée culinaire les a menés à offrir leur version du pithiviers de canard, du bœuf Wellington et du saumon Koulibiac, des plats en croûte iconiques qui frappent l’imaginaire. Après toutes ces recettes, c’est maintenant le temps de proposer notre propre classique ; le pithiviers de pétoncle.